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domingo, 23 de octubre de 2016
Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo.
HISTORIA DE LA CERVEZA
La cerveza es tan antigua como nuestra civilización. Pero fue en Sumeria (Mesopotamia) por el 4.000 A.C. donde se tiene registro de las primeras menciones de la cerveza. Fueron los primeros en fermentar granos como la cebada, en principio por casualidad, dejando un tipo de pan afuera en la lluvia, y que luego con el calor y levaduras salvajes fermentó.
Los babilonios desarrollaron el arte de hacer cerveza a un nivel superior.
Los Egipcios también desarrollaron la cerveza. A partir de una masa de pan sin hornear que dejaban fermentar en agua y que gracias a la temperaturas y a la acción de levaduras salvajes, se convertía en cerveza.
Bajo el Imperio Romano, la cerveza se consumía en los países del norte de Europa que rodeaban al imperio, donde cultivar uvas era mucho más difícil que obtener granos.
En la Edad Media, fueron los monjes de los países del norte de Europa, quienes perfeccionaron el proceso de elaboración, incorporando el uso del lúpulo, planta que le otorga el característico sabor amargo a la cerveza y ayuda a su conservación.
Luego en el siglo XVIII, con la revolución industrial, llega la época de oro de la cerveza donde se masifica gracias a la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y al descubrimiento de la técnica de elaboración en frío.
ELABORACION INDUSTRIAL DE CERVEZA
Ingredientes:
Malta de cebada
Lúpulo
Levadura
Malta: Constituida por granos de cebada germinados
Lúpulo: su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits): es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena
Agua: En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable
Levadura: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2.
Proceso de Elaboración:
Manejo de las materias primas: La malta debe ser sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas.
Adecuación de las materias primas: Son molidas, la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.
Obtención del mosto: En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos.
Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos son bombeados a la olla de mezclas. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto.
Obtención de la cerveza: El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. Luego se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación, donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico.. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una próxima a los 0º C.
En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas.
Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias como levadura o proteínas coaguladas. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación.
Terminación y envase: De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo. Se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos.
ELABORACION ARTESANAL DE CERVEZA
¿QUÉ INGREDIENTES SE NECESITAN?
1. CEREALES: En la mayoría de los casos los cereales tienen que tener un proceso de malteado, el cual es realizado para activar enzimas específicas que ayudarán a romper las largas cadenas del almidón proveniente del cereal, y formar azúcares que posteriormente serán transformados al alcohol (etanol).
2. AGUA: Este ingrediente es la base de la cerveza, pura y con bajo contenido de sales.
3. LÚPULO: Este ingrediente proporciona el sabor y amargor característico de la cerveza
4. LEVADURA: Este ingrediente proporciona la base bacteriana que convertirá al azúcar del cereal en alcohol.
5. AZÚCAR: El azúcar blanca refinada permitirá la formación de gas una vez que completes el embotellado.
PASO 1 - MALTEADO DE LA CEBADA
Recuerda desinfectar con una solución de lavandina en agua.
1.1 GERMINAR LA CEBADA
Asegúrate que la cebada que has conseguido tuvo un proceso de contacto con el agua (germinación). Si no lo tuvo, coloca los 175 gramos de cebada en 1 litro de agua y deja reposar de 3 a 5 días.
1.2 TOSTAR LA CEBADA PARA OBTENER MALTA
Tostar los 175 gramos de cebada. El grado de quemado de la malta es el que determina el color de la cerveza.
A partir de este momento, tenemos malta.
1.3 OBTENER EL MOSTO (EXTRACTO DE MALTA)
Posteriormente hay que triturar la malta en una licuadora con el fin de romper la cáscara del grano. Luego se mezclará la malta triturada con el agua a fin de romper el almidón en azúcares para su fermentación, usando calor para ayudar en la dilución.
Con un termómetro se observará hasta que llegue a los 72°C. Una vez alcanzada esta temperatura, se dejará por lo menos 90 minutos. Luego se separará el producto sólido (bagazo) del líquido (mosto) mediante filtración
PASO 2 - COCCIÓN Y AGREGADO DEL LÚPULO
Al mosto obtenido en el paso anterior, se le añade lúpulo. Coloque el lúpulo en agua caliente. Una vez agregado el lúpulo al mosto, se lleva a ebullición por 2 horas. En este proceso se dará el sabor, aroma y color de la cerveza.
PASO 3 - FERMENTACIÓN
En este proceso se utilizará el microorganismo que transformará el azúcar en alcohol etílico. Comúnmente es llamado levadura o levadura de pan (utilizado para el proceso de esponjado del pan), su nombre científico es Saccharomyces cerevisiae (para cervezas ale) o Saccharomyces pastorianus (para cervezas lager).
A. FERMENTACIÓN ALTA:
Cervezas tipo ale., se usa la levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae). El recipiente se deja a temperatura ambiente (18-25 °C) y se tapa levemente con el fin de evitar que otros organismos contaminen la fermentación. El tiempo de fermentación habitual es de dos semanas.
B. FERMENTACIÓN BAJA:
Cervezas tipo lager. Se usa la levadura de baja fermentación (Saccharomyces pastorianus). El recipiente se coloca a una temperatura de 7 a 12ºC, tapado levemente, y puede colocarse en el refrigerador por una semana. La fermentación demora 2 semanas típicamente.
PASO 4 - EMBOTELLADO
Como en todos los pasos anteriores, desinfectar las botellas previas a su uso. Previo a embotellar, agregar media cucharada de azúcar blanca refinada a cada botella de 1 litro que se vaya a utilizar.
PASO 5: CARBONATACIÓN Y CONDICIONAMIENTO
El tiempo de carbonatación recomendado es de 2 semanas. Una vez carbonatada, es posible mejorar el sabor de una cerveza dejándola madurar hasta 2 semanas adicionales.
TIPOS DE CERVEZA
Familia de las Ale
Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta.
En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella.
El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras , tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.
Familia de las Lager
En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager.
Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos.
Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses.
CERVEZA Y SALUD
“Se cree que las bebidas alcohólicas reducen la sed, en especial en verano; sin embargo cuando se bebe la tendencia a orinar aumenta porque el alcohol tiene un efecto diurético. Por ese mismo motivo al día siguiente la persona tiene mucha sed”. No solo se pierde agua sino minerales, lo que puede producir cambios de carácter, calambres, mareos, fatigas, cansancio, aumento de frecuencia cardiaca, de temperatura corporal y náuseas. La sed es el último síntoma de deshidratación.
La cerveza es una bebida rica en folatos. El ácido fólico interviene en el metabolismo de los ácidos ribonucleicos (ARN) y desoxirribonucleicos (ADN), especialmente para la síntesis de proteínas, para la formación de sangre. La riboflavina (B2) que mantiene el equilibrio nervioso y facilita la digestión. La tiamina (B1) interviene en el metabolismo de los glúcidos. El contenido en polifenoles garantiza una acción también es sabido que los polifenoles representan una protección contra ciertas enfermedades cardiovasculares.
El moderado contenido de alcohol ético dilata los vasos sanguíneos, aumenta el aporte de sangre al cerebro y a los riñones, favoreciendo su funcionamiento y favorece la eliminación de orina (efecto diurético). Cantidades moderadas de etanol aumentan el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL), es decir el colesterol bueno, con lo que se reducen hasta el 60%, según estudios, las posibilidades de trastornos cardiovasculares.
La cerveza puede aumentar el apetito y facilitar la asimilación de otros alimentos de mayor contenido en hidratos de carbono y en grasas que sí pueden desequilibrar las dietas.
Vino
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta son suficientes para el desarrollo de la fermentación.
Se da el nombre de vino únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
HISTORIA DEL VINO
8000 a.C. La historia del vino se remonta más allá de nuestros conocimientos y los estudiosos han llegado a la conclusión de que la vid ya existía en Asia menor. En esta época destaca el antiguo pueblo Sumerio que se ubicó en el sur de la Mesopotamia entre los ríos Tigris y Éufrates.
La cultura del vino se desplazó hacia el poniente y ya se le encuentra en Egipto y Fenicia 5000 años antes de Cristo. Pinturas encontradas en las tumbas faraónicas de Egipto, prueban este suceso.
Con el apogeo de su civilización, los griegos se asentaron en diversos puntos de las constas mediterráneas alrededor de 3000 a 2000 años a.C. Pronto comprobaron los egipcios que el vino griego les gustaba más que el suyo.
Al extenderse por Europa la influencia de la cultura griega, la vid, empezó a plantarse en Italia, Sicilia y el Norte de África y para el año 1000 a.C. ya abundaba en estas tierras.
El vino romano tenía extraordinarias propiedades para la conservación. Las grandes cosechas eran bebidas durante más tiempo del que parece posible. Los romanos poseían todo lo necesario para envejecer el vino, tenían barriles muy parecidos a los actuales y botellas que en poco se diferenciaban de las modernas.
Tras la caída del imperio romano en la edad media fue la iglesia, la depositaria de los conocimientos de la civilización llegando a identificarse con el vino, no sólo como producto preciso para realizar el sacramento de la eucaristía, sino también como lujo reconfortante en este mundo.
El vino llega al nuevo mundo con el descubrimiento de América hace más de 500 años.
En el siglo XVII se descubrieron nuevos procesos de vinificación y se comenzaron a tratar las uvas tintas como si fueran blancas, con lo que nacieron los vinos claretes. Para fines de este siglo, alguien descubrió el tapón de corcho, suceso que culminaría con la crianza y el envejecimiento de los vinos de un modo diferente.
En el siglo XIX representa la actualidad de la viticultura, significa la entrada de la ciencia en un arte y técnica que hasta aquel momento después de casi 10,000 años se habían llevado a cabo en una forma empírica.
En la Historia vinícola del mundo apareció la figura del gran científico francés Louis Pasteur, quien develo todos los secretos de la fermentación alcohólica por interacción de las levaduras y, permitió sentar las bases para una correcta elaboración y conservación de los vinos.
ELABORACION INDUSTRIAL DE VINO
Cosecha
Como materias para la vinificación, las uvas para vinos son preferidas frescas y completamente maduras.
El momento oportuno de la cosecha es de gran importancia en la composición de la uva. Una cosecha prematura resulta en vinos finos y bajos en alcohol; una cosecha demasiado tardía podría producir vinos altos en alcohol y bajos en acidez. La cosecha puede ser completada en una o varias recolecciones. Los racimos de uvas son cortados desde la vid y puestos en sacos o cajas y luego trasladados a grandes contenedores. Sistemas mecanizados de cosecha, basados en sacudir los granos desde los racimos o en romper los tallos son ampliamente usados.
En la bodega las uvas pueden ser arrojadas directamente a una trituradora o ser descargadas en un depósito y llevadas a la trituradora por un sistema de transporte continuo.
Trituración
En la moderna producción mecanizada de vino, las uvas son normalmente trituradas y separadas al mismo tiempo por un triturador-separador, generalmente consiste en un cilindro perforado que contiene paletas giratorias. Los granos de uvas son triturados y caen a través de las perforaciones del cilindro, la mayoría de los tallos pasan al final del cilindro. Puede ser utilizado también un triturador-rodillo.
Cuando las uvas rojas son usadas para producir jugo blanco, el triturado es acompañado por presión. Uvas rojas son algunas veces introducidas enteras dentro de tanques y entonces este es cerrado. El resultado de la respiración en la fruta, consume oxígeno y produce dióxido de carbono, matando las células del hollejo, perdiendo su semi-permeabilidad, permitiendo así la fácil extracción del color. Hay también alguna respiración intracelular de ácido málico. Este proceso de respiración es lento y en regiones cálidas puede resultar en vinos de bajo color y acidez, junto con un aroma característico.
Separación del Jugo
Cuando el jugo de uvas blancas es procesado o es deseado un vino blanco, el jugo es usualmente separado del hollejo y las pepas inmediatamente después de la trituración.
Dos principales procedimientos son empleados para separar el jugo de los sólidos. Muchos de los jugos pueden ser drenados situando las uvas trituradas en un contenedor que tenga un fondo falso y a menudo paredes falsas. Este jugo es llamado jugo de caída libre y la masa de las uvas trituradas es llamada mosto, un término que también es usado para referirse al jugo de uva no fermentado con o sin hollejos.
Más comúnmente, las uvas trituradas son situadas en una prensa.
La prensa Willmes, ampliamente utilizada para mostos blancos, consisten de un cilindro perforado que contiene un tubo inflable. Las uvas trituradas son introducidas dentro del cilindro y el tubo es inflado, presionando las uvas contra los lados del cilindro rotatorio y forzando el jugo a través de las perforaciones.
Prensas continuas son prácticas para la producción de vinos tintos, en que hollejos, semillas y el jugo son fermentados todos juntos.
El orujo drenado (masa triturada que queda después de la extracción del jugo desde las uvas), desde fermentaciones blancas o tintas, puede ser usada para proveer material de destilación para la producción de licores de vinos.
Tratamiento del Mosto
Los mostos blancos presentan a menudo turbidez y nubosidad, el asentamiento es deseable para permitir la separación del material suspendido. Medidas previas como la adición de dióxido de sulfuro y disminuir la temperatura durante el asentamiento ayuda a prevenir la fermentación y la deposición normal del material suspendido.
Hay un renovado interés en el tratamiento térmico de pre-fermentación de los mostos tintos para extraer el color y desactivar enzimas
Fermentación
El proceso de fermentación alcohólica requiere un cuidadoso control de la producción de vinos de alta calidad.
Los hollejos de uvas están normalmente cubiertos con bacterias, mohos y levaduras. Aunque las especies de Saccharomyces se consideran generalmente más deseables por la eficiente fermentación alcohólica, es posible que otros géneros de levaduras puedan contribuir al sabor, especialmente en las primeras etapas de la fermentación.
Saccharomyces es preferida debido a su eficiencia en convertir el azúcar en alcohol y porque es menos sensible al efecto inhibidor del alcohol. En condiciones favorables, cepas de Saccharomyces cerevisiae han producidos hasta un 18 por ciento (por volumen) de alcohol, aunque 15 a 16 por ciento es el límite habitual.
El control de la temperatura durante la fermentación alcohólica es necesario para facilitar el crecimiento de las levaduras, extraer sabores y colores desde los hollejos, permitir la acumulación de subproductos deseables y prevenir la indebida elevación de la temperatura, que mata las células de levadura
La extracción de sabores y colores no es un problema en mostos blancos; la masa de uvas trituradas es generalmente separada de los hollejos antes de la fermentación. La fermentación de mostos blancos a temperaturas relativamente frías (10 a 15°C aproximadamente) aparentemente resulta en una mayor formación y retención de subproductos deseables.
En mostos de vino tinto, la extracción óptima del color en consonancia con el crecimiento de levaduras ocurre cerca de los 22 a 28°C. La fermentación alcohólica produce calor, sin embargo, un control cuidadoso de la temperatura es requerido para evitar que la temperatura alcance un punto (cerca de 30°C) donde el crecimiento de las levaduras está seriamente restringido
El contacto con aire debe ser restringido para prevenir la oxidación durante la fermentación. En contenedores grandes, el volumen de dióxido de carbono que despiden es suficiente para prevenir la entrada de aire.
Tratamiento de Post-fermentación
Con una composición apropiada del mostro, cepa de levadura, temperatura y otros factores, la fermentación alcohólica cesa cuando la cantidad disponible de azúcar fermentable llega a ser muy baja (cerca de 0.1%). La fermentación de un mosto normal es generalmente completada en diez a treinta días. En la mayoría de los casos, la mayor parte de células de levaduras serán encontradas en el sedimento o lías. La separación del sobrenadante de los vinos proveniente de las lías se llama trasiego. Los contenedores son mantenidos llenos hasta “el tope”, un proceso realizado frecuentemente, a la temperatura del vino y por lo tanto su volumen disminuye. Durante las primeras etapas, el rellenado es necesario cada semana o dos. Posteriormente, mensualmente o bimensualmente un rellenado es adecuado.
Fermentación Maloláctica
Enólogos han sabido desde algunos años que vinos jóvenes frecuentemente tienen una segunda evolución de dióxido de carbono, que ocurre en algún momento después de completarse la fermentación alcohólica. Esto resulta de la fermentación maloláctica, en que el ácido málico se descompone en ácido láctico y dióxido de carbono. La fermentación es causada por enzimas producidas por algunas bacterias ácido lácticas.
Clarificación
Algunos vinos depositan su material suspendido (células de levadura, partículas de hollejo, etc.) muy rápidamente y el supernadante del vino permanece casi brillante. El interior bruto de los barriles de madera facilita la deposición del material suspendido. La remoción de este material suspendido durante el envejecimiento es llamado clarificación. Los principales procedimientos involucrados son filtración fina, filtración, centrifugación, refrigeración, intercambio iónico y calentamiento.
Filtración con ayuda filtrante
Proteínas y células de levaduras son adsorbidas por agentes filtrantes como bentonita (un tipo de arcilla) o gelatina. Las reacciones químicas que ocurren con taninos y gelatinas pueden ser seguidas por la adsorción de compuestos suspendidos.
La bentonita ha reemplazado en gran medida a otros agentes filtrantes. Agentes filtrantes tales como gelatina, caseína, cola de pescado, albúmina, clara de huevo, nylon pueden ser usados para propósitos especiales, incluyendo la eliminación del exceso de taninos o color.
Filtración
La filtración es otra práctica antigua y los primeros filtros consistieron en paños de tela en bruto a través del cual era vertido el vino. Los paños filtrantes más modernos son hechos de fibras de celulosa de varias porosidades o consisten en filtros de membrana con un rango de porosidades. El tamaño de poros de algunos filtros es suficientemente pequeño para remover células de levaduras y la mayoría de las células bacterianas.
Centrifugación
La centrifugación o alta velocidad de rotación, usado para clarificar mostos, es también aplicado a vinos que son difíciles de clarificar por otros medios. Esta operación requiere control cuidadoso para evitar la excesiva oxidación y pérdida de alcohol durante el proceso.
Refrigeración
La refrigeración ayuda a la clarificación de vinos en varias maneras. La reducción de temperatura a menudo previene tanto el crecimiento de levaduras como la evolución de dióxido de carbono, lo que tiende a mantener las células de levadura suspendidas.
Intercambio Iónico
Otro método de estabilización de tartrato es pasar una parte de vino a través de un equipo llamado intercambiador iónico. Si este intercambiador iónico es cargado con sodio, reemplazará el potasio por tartrato ácido de potasio y sodio, haciendo un tartrato más soluble.
Calentamiento
La pasteurización a 70 – 82°C también es usada para precipitar proteínas, pero en la práctica moderna este proceso rara vez se emplea para ayudar a la clarificación.
TIPOS DE VINO
Clasificación por grado de dulce
a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
Clasificación General:
BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
VINO Y SAUD
Antes de entrar a comentar los efectos del vino sobre la salud, es importante centrarse primero en los efectos del alcohol sobre la salud. Existen claras evidencias de que cantidades moderadas de alcohol, independientemente del tipo de bebida del que proceda, tiene un efecto positivo sobre la salud cardiovascular, por mejorar el perfil de lípidos en sangre y la coagulación sanguínea. Sin embargo, se trata de cantidades de alcohol moderadas, del equivalente 330 ml de cerveza, 125 ml de vino o 40 ml de cualquier bebida alcohólica destilada.
Los componentes del vino tinto, especialmente el alcohol, el resveratrol y otros compuestos polifenólicos, podrían disminuir el estrés oxidativo, potenciar el flujo de colesterol de las paredes de los vasos, inhibir la oxidación de las lipoproteínas, la acumulación de macrófagos y la formación de células espumosas.
El alcoholismo o dependencia de alcohol es una enfermedad que causa:
Ansia: una fuerte necesidad de beber
Pérdida de control: incapacidad para dejar de beber una vez que se comenzó
Dependencia física: síntomas de abstinencia, tales como nauseas, sudoración o temblores
Tolerancia: la necesidad de beber cantidades de alcohol cada vez mayores para poder sentir el mismo efecto
El abuso de alcohol no crea dependencia física pero conlleva graves problemas. Estos pueden ser en el hogar, en el trabajo o en la escuela. Puede ponerlo en situaciones riesgosas o llevarlo a problemas legales o sociales.
Pan
El pan es un alimento básico y barato que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua.
La adición de la levadura (Sacharomyces cerevisiae) provoca la fermentación de la masa antes del horneado y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
HISTORIA DEL PAN
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
El pan en Egipto: Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
El pan del mundo griego: Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
El pan de la época romana: En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. El pan sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes. En el año 30 A.C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos y en el año 100, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
El pan en la Edad Media: Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan
ELABORACION INDUSTRIAL DE PAN
Los 10 pasos para la elaboración del pan
Paso uno: Selección y medición de los ingredientes
El uso de ingredientes para panaderías de buena calidad es fundamental para hacer un buen pan. Podemos utilizar levadura (Sacharomyces cerevisiae) seca instantánea, diluible en agua o masa madre en nuestros panes. La masa madre pasa de generación en generación permitiendo al panadero cultivarlo a diario y darle ese toque personal
La sal, cualquiera que sea funcionará bien, a menos de que sea demasiado gruesa para disolver fácilmente. El agua que sale de su grifo aunque debe ser filtrada, también es buena para hacer el pan. Lo más importante acerca del agua es su temperatura; Se debe utilizar el agua para controlar la temperatura de la masa.
Paso dos: Mezcla
Hay dos etapas en el proceso de mezcla: el primero es incorporar los ingredientes, el segundo es el desarrollo de la estructura de la masa, también conocida como la red de gluten. La masa puede ser amasada a mano, o se mezcla en un mezclador de sobremesa.
Paso tres: La fermentación primaria
También se conoce como el aumento o pruebas, aquí es donde la levadura empieza a hacer su trabajo, la conversión de los azúcares en dióxido de carbono, el alcohol y los ácidos orgánicos.
Paso cuatro: Dividir y darle forma
Cuando la masa se fermenta adecuadamente, es el momento de dividirla en bolas al tamaño deseado y dar a las piezas divididas una preforma según el tipo de pan a
Paso cinco: Reservar y dejar reposar
Después de que la masa se ha preformado, necesita descansar un poco antes de darle la forma definitiva. La masa se deja reposar unos 15 a 20 minutos de duración y durante ese tiempo, la red de gluten, que se ha hecho más elástica a través de la manipulación, se relajará y será más extensible.
Sexto paso: Formar los panes
Después de dar forma, la masa se debe dejar un lugar para descansar durante su fermentación final.
Paso Siete: Fermentación final
Después de dar forma, la masa debe descansar y continuar a fermentar. La longitud de la fermentación final varía de masa a masa; que podría estar entre los 15 minutos a 12 horas o más.
Octavo paso: Punción
La mayoría de los panes necesitan darle un pequeño corte justo antes de que se cuezan al horno. Las punciones o cortes permite que la masa eliminar correctamente el gas de dióxido de carbono que se ha acumulado durante la fermentación que se expande con el calor del horno.
Paso Nueve: Hornear
En la mayoría de los casos, un pan más pequeño debe estar al horno a una temperatura más alta que uno más grande, por lo que se necesitará estar al pendiente del color en su tiempo de cocción. Hay algunas maneras diferentes para determinar que un pan se hornea adecuadamente por su color, por el sonido hueco que se oye cuando golpeas la parte inferior de la barra de pan, y por la temperatura interna.
Paso Diez: Enfriamiento
Después de enfriarse, la textura, el sabor y el aroma del pan se han convertido en lo que deberían ser y que tendrán un sabroso pan.
PAN Y LA SALUD
Todo pan es una gran fuente de carbohidratos, el combustible del cuerpo. Pero los hidratos de carbono del pan integral se digieren de forma más lenta que los del pan refinado -blanco-, por lo que el cuerpo puede utilizarlos durante más tiempo.
El pan hecho con harina integral también contiene más fibra y más vitamina B, calcio y hierro, nutrientes que se pierden en el proceso de refinación de la harina blanca. Aunque muchos de esos 'micronutrientes' deben por ley añadirse a la harina después de la molienda.
Algunos evitan el pan a causa de una intolerancia al trigo, o a una proteína presente en ciertos cereales, llamada gluten. Esto da lugar a la celiaquía, una enfermedad autoinmune. Para diagnosticarla es necesario hacer análisis de sangre y exámenes internos. En el caso de estas personas, el gluten afecta al intestino delgado y por consiguiente la capacidad de absorción de nutrientes es menor
También los hay intolerantes al trigo y aquellos que simplemente son alérgicos. La intolerancia produce hinchazón de vientre, diarrea y otros problemas digestivos. En cuanto a las reacciones alérgicas, son inmediatas y fácilmente identificables.
La adición de la levadura (Sacharomyces cerevisiae) provoca la fermentación de la masa antes del horneado y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
HISTORIA DEL PAN
Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
El pan en Egipto: Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Pan en Egipto antiguo
El pan del mundo griego: Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
El pan de la época romana: En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. El pan sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes. En el año 30 A.C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos y en el año 100, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
El pan en la Edad Media: Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan
ELABORACION INDUSTRIAL DE PAN
Los 10 pasos para la elaboración del pan
Paso uno: Selección y medición de los ingredientes
El uso de ingredientes para panaderías de buena calidad es fundamental para hacer un buen pan. Podemos utilizar levadura (Sacharomyces cerevisiae) seca instantánea, diluible en agua o masa madre en nuestros panes. La masa madre pasa de generación en generación permitiendo al panadero cultivarlo a diario y darle ese toque personal
La sal, cualquiera que sea funcionará bien, a menos de que sea demasiado gruesa para disolver fácilmente. El agua que sale de su grifo aunque debe ser filtrada, también es buena para hacer el pan. Lo más importante acerca del agua es su temperatura; Se debe utilizar el agua para controlar la temperatura de la masa.
Paso dos: Mezcla
Hay dos etapas en el proceso de mezcla: el primero es incorporar los ingredientes, el segundo es el desarrollo de la estructura de la masa, también conocida como la red de gluten. La masa puede ser amasada a mano, o se mezcla en un mezclador de sobremesa.
Paso tres: La fermentación primaria
También se conoce como el aumento o pruebas, aquí es donde la levadura empieza a hacer su trabajo, la conversión de los azúcares en dióxido de carbono, el alcohol y los ácidos orgánicos.
Paso cuatro: Dividir y darle forma
Cuando la masa se fermenta adecuadamente, es el momento de dividirla en bolas al tamaño deseado y dar a las piezas divididas una preforma según el tipo de pan a
Paso cinco: Reservar y dejar reposar
Después de que la masa se ha preformado, necesita descansar un poco antes de darle la forma definitiva. La masa se deja reposar unos 15 a 20 minutos de duración y durante ese tiempo, la red de gluten, que se ha hecho más elástica a través de la manipulación, se relajará y será más extensible.
Sexto paso: Formar los panes
Después de dar forma, la masa se debe dejar un lugar para descansar durante su fermentación final.
Paso Siete: Fermentación final
Después de dar forma, la masa debe descansar y continuar a fermentar. La longitud de la fermentación final varía de masa a masa; que podría estar entre los 15 minutos a 12 horas o más.
Octavo paso: Punción
La mayoría de los panes necesitan darle un pequeño corte justo antes de que se cuezan al horno. Las punciones o cortes permite que la masa eliminar correctamente el gas de dióxido de carbono que se ha acumulado durante la fermentación que se expande con el calor del horno.
Paso Nueve: Hornear
En la mayoría de los casos, un pan más pequeño debe estar al horno a una temperatura más alta que uno más grande, por lo que se necesitará estar al pendiente del color en su tiempo de cocción. Hay algunas maneras diferentes para determinar que un pan se hornea adecuadamente por su color, por el sonido hueco que se oye cuando golpeas la parte inferior de la barra de pan, y por la temperatura interna.
Paso Diez: Enfriamiento
Después de enfriarse, la textura, el sabor y el aroma del pan se han convertido en lo que deberían ser y que tendrán un sabroso pan.
PAN Y LA SALUD
Todo pan es una gran fuente de carbohidratos, el combustible del cuerpo. Pero los hidratos de carbono del pan integral se digieren de forma más lenta que los del pan refinado -blanco-, por lo que el cuerpo puede utilizarlos durante más tiempo.
El pan hecho con harina integral también contiene más fibra y más vitamina B, calcio y hierro, nutrientes que se pierden en el proceso de refinación de la harina blanca. Aunque muchos de esos 'micronutrientes' deben por ley añadirse a la harina después de la molienda.
Algunos evitan el pan a causa de una intolerancia al trigo, o a una proteína presente en ciertos cereales, llamada gluten. Esto da lugar a la celiaquía, una enfermedad autoinmune. Para diagnosticarla es necesario hacer análisis de sangre y exámenes internos. En el caso de estas personas, el gluten afecta al intestino delgado y por consiguiente la capacidad de absorción de nutrientes es menor
También los hay intolerantes al trigo y aquellos que simplemente son alérgicos. La intolerancia produce hinchazón de vientre, diarrea y otros problemas digestivos. En cuanto a las reacciones alérgicas, son inmediatas y fácilmente identificables.
Yogur
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir de la fermentación de la leche. En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo que le atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares.
El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica mezcla, seguramente, en la determinación de su denominación haya tenido mucho que ver su método de preparación.
HISTORIA
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.
Elaboración del yogur a lo largo de la historia
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc
Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.
En 1917, Isaac Carasso, un comerciante de Salónica, abandona Grecia junto a su familia y se instala en Barcelona. Es en la Ciudad Condal donde inicia la producción del yogurt para su comercialización y venta a través de las farmacias de Europa Occidental
ELABORACION INDUSTRIAL DE YOGUR
Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente proceso:
1- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos.
2- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un período de retención de 5 minutos.
3- La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45- 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C. A partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
4- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, se puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso (no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.
5- La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
6- Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su comercialización, su duración es de 15 días.
ELABORACION ARTESANAL DE YOGUR
1. Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a aproximadamente unos 85ºC durante 30 minutos (justo antes de que hierva)
2. Apagar el fuego y dejar entibiar.
3. Agregar 4 cucharadas de leche en polvo y 4 cucharadas de azúcar mientras la leche se está entibiando.
Una vez agregados, disolver agitando suavemente para evitar la formación de grumos. La leche en polvo se agrega con el objetivo de darle al yogur una consistencia firme, mientras que el azúcar aporta el dulzor característico.
4. Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43ºC, agregar dos cucharadas de yogur natural y agitar suavemente.
El yogur natural que agregamos contiene los dos tipos de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) encargadas de “fabricar” el yogur. Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el termómetro con agua y detergente. Luego desinfectar cada vez que se lo introduzca en la leche.
5. Envasar la mezcla en un recipiente plástico u otros envases de material sanitario limpio con tapa.
6. Colocar los envases en un sitio cálido entre 4 a 6 horas.
7. Llevar a heladera y mantener durante 3 a 4 horas.
Es importante enfriar el yogur rápidamente para evitar un excesivo crecimiento bacteriano, lo que llevaría a una mayor acidificación otorgándole un fuerte gusto ácido
8. Durabilidad. El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5°C puede durar hasta una semana sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales.
TIPOS DE YOGUR
Yogurt natural
Refiere al producto que se obtiene con la coagulación de la leche, luego de que esta sea fermentada a través de la acción de Streptococuus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii. Posee un alto contenido de proteínas, posee minerales como el fósforo y el calcio, vitaminas, hidratos de carbono y grasa.
Yogurt elaborado
Se trata de todos los yogures que han registrado un cambio durante su proceso, durante el cual se le añadieron nuevos ingredientes que llegan a cambiar su sabor y sus propiedades físicas y nutritivas.
Yogurt natural azucarado
Refiere al tipo de yogurt que durante su proceso se le suele añadir ciertos azúcares.
Yogurt endulcorado
Para fabricar este tipo de yogurt solo se le adiciona al yogurt natural ciertos edulcorantes autorizados.
Yogurt con agregados alimenticios
Se trata del yogurt que se suele comercializar con zumos, frutas y otros alimentos integrados. Estos tienen un rico sabor y se le suelen encontrar trozos de la fruta que integra
Yogurt con cereales
Este yogurt como su nombre lo indica se caracteriza por tener como añadido ciertos tipos de cereales, que se adicionan en forma de copos. Ejemplo: avena, maíz, trigo, las frutas secas, etc.
Yogurt pasterizado luego de la fermentación
Este tipo de yogurt tiende a ser de larga duración, por sus potentes propiedades de conservación. Suelen durar desde dos a cuatro meses. Este se fábrica partiendo del mismo yogurt natural, al cual se le aplica un tratamiento térmico luego de este ser fermentado. Este tratamiento le hace perder la viabilidad de sus bacterias lácticas.
Yogurt bifidus
Se refiere al tipo de yogurt que llega a ser fabricado de una forma especial, para aquellos que no toleran la lactosa. Este posee una enzima que aumenta la absorción de las propiedades nutritivas en los intestinos, y al mismo tiempo previene los síntomas de la intolerancia a la lactosa.
YOGUR Y SALUD
Los beneficios. Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:
Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácticas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
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