Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo.

HISTORIA DE LA CERVEZA

La cerveza es tan antigua como nuestra civilización. Pero fue en Sumeria (Mesopotamia) por el 4.000 A.C. donde se tiene registro de las primeras menciones de la cerveza.  Fueron los primeros en fermentar granos como la cebada, en principio por casualidad, dejando un tipo de pan afuera en la lluvia, y que luego con el calor y levaduras salvajes fermentó.

Los babilonios desarrollaron el arte de hacer cerveza a un nivel superior.

Los Egipcios también desarrollaron la cerveza. A partir de una masa de pan sin hornear que dejaban fermentar en agua y que gracias a la temperaturas y a la acción de levaduras salvajes, se convertía en cerveza.

Bajo el Imperio Romano, la cerveza se consumía en los países del norte de Europa que rodeaban al imperio, donde cultivar uvas era mucho más difícil que obtener granos.

En la Edad Media, fueron los monjes de los países del norte de Europa, quienes perfeccionaron el proceso de elaboración, incorporando el uso del lúpulo, planta que le otorga el característico sabor amargo a la cerveza y ayuda a su conservación.

Luego en el siglo XVIII, con la revolución industrial, llega la época de oro de la cerveza donde se masifica gracias a la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y al descubrimiento de la técnica de elaboración en frío.

ELABORACION INDUSTRIAL DE CERVEZA

Ingredientes:

Malta de cebada

                     

Lúpulo

Levadura

Malta: Constituida por granos de cebada germinados 

Lúpulo: su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

Adjuntos (Grits): es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena

Agua: En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable 

Levadura: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. 

Proceso de Elaboración:

Manejo de las materias primas: La malta debe ser sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas.

Adecuación de las materias primas:  Son molidas, la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

Obtención del mosto: En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos. 

Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos son bombeados a la olla de mezclas. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto.

Obtención de la cerveza: El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. Luego se bombea del tanque de sedimentación al tanque de fermentación, donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico.. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una próxima a los 0º C.

En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas.

Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias como levadura o proteínas coaguladas. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatación.

Terminación y envase: De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo. Se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos.

ELABORACION ARTESANAL DE CERVEZA

¿QUÉ INGREDIENTES SE NECESITAN?

1. CEREALES: En la mayoría de los casos los cereales tienen que tener un proceso de malteado, el cual es realizado para activar enzimas específicas que ayudarán a romper las largas cadenas del almidón proveniente del cereal, y formar azúcares que posteriormente serán transformados al alcohol (etanol).

2. AGUA: Este ingrediente es la base de la cerveza, pura y con bajo contenido de sales.

3. LÚPULO: Este ingrediente proporciona el sabor y amargor característico de la cerveza

4. LEVADURA: Este ingrediente proporciona la base bacteriana que convertirá al azúcar del cereal en alcohol. 

5. AZÚCAR: El azúcar blanca refinada permitirá la formación de gas una vez que completes el embotellado.

PASO 1 - MALTEADO DE LA CEBADA

Recuerda desinfectar con una solución de lavandina en agua. 

1.1 GERMINAR LA CEBADA

Asegúrate que la cebada que has conseguido tuvo un proceso de contacto con el agua (germinación). Si no lo tuvo, coloca los 175 gramos de cebada en 1 litro de agua y deja reposar de 3 a 5 días.

1.2 TOSTAR LA CEBADA PARA OBTENER MALTA

Tostar los 175 gramos de cebada. El grado de quemado de la malta es el que determina el color de la cerveza.

A partir de este momento, tenemos malta.

1.3 OBTENER EL MOSTO (EXTRACTO DE MALTA)

Posteriormente hay que triturar la malta en una licuadora con el fin de romper la cáscara del grano. Luego se mezclará la malta triturada con el agua a fin de romper el almidón en azúcares para su fermentación, usando calor para ayudar en la dilución.

Con un termómetro se observará hasta que llegue a los 72°C. Una vez alcanzada esta temperatura, se dejará por lo menos 90 minutos. Luego se separará el producto sólido (bagazo) del líquido (mosto) mediante filtración

PASO 2 - COCCIÓN Y AGREGADO DEL LÚPULO

Al mosto obtenido en el paso anterior, se le añade lúpulo. Coloque el lúpulo en agua caliente. Una vez agregado el lúpulo al mosto, se lleva a ebullición por 2 horas. En este proceso se dará el sabor, aroma y color de la cerveza.

PASO 3 - FERMENTACIÓN

En este proceso se utilizará el microorganismo que transformará el azúcar en alcohol etílico. Comúnmente es llamado levadura o levadura de pan (utilizado para el proceso de esponjado del pan), su nombre científico es Saccharomyces cerevisiae (para cervezas ale) o Saccharomyces pastorianus (para cervezas lager).

A. FERMENTACIÓN ALTA:

Cervezas tipo ale., se usa la levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae). El recipiente se deja a temperatura ambiente (18-25 °C) y se tapa levemente con el fin de evitar que otros organismos contaminen la fermentación. El tiempo de fermentación habitual es de dos semanas.

                                           

B. FERMENTACIÓN BAJA:

Cervezas tipo lager. Se usa la levadura de baja fermentación (Saccharomyces pastorianus). El recipiente se coloca a una temperatura de 7 a 12ºC, tapado levemente, y puede colocarse en el refrigerador por una semana. La fermentación demora 2 semanas típicamente.

                        

PASO 4 - EMBOTELLADO

Como en todos los pasos anteriores, desinfectar las botellas previas a su uso. Previo a embotellar, agregar media cucharada de azúcar blanca refinada a cada botella de 1 litro que se vaya a utilizar.

PASO 5: CARBONATACIÓN Y CONDICIONAMIENTO

El tiempo de carbonatación recomendado es de 2 semanas. Una vez carbonatada, es posible mejorar el sabor de una cerveza dejándola madurar hasta 2 semanas adicionales.

TIPOS DE CERVEZA

Familia de las Ale

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta. 

En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas. Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento en caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda fermentación en la barrica o botella.

El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras , tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de la maduración que experimente.

Familia de las Lager

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido dentro del grupo de las lager. 

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. 

Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses.

CERVEZA Y SALUD

“Se cree que las bebidas alcohólicas reducen la sed, en especial en verano; sin embargo cuando se bebe la tendencia a orinar aumenta porque el alcohol tiene un efecto diurético. Por ese mismo motivo al día siguiente la persona tiene mucha sed”. No solo se pierde agua sino minerales, lo que puede producir cambios de carácter, calambres, mareos, fatigas, cansancio, aumento de frecuencia cardiaca, de temperatura corporal y náuseas. La sed es el último síntoma de deshidratación.

La cerveza es una bebida rica en folatos. El ácido fólico interviene en el metabolismo de los ácidos ribonucleicos (ARN) y desoxirribonucleicos (ADN), especialmente para la síntesis de proteínas, para la formación de sangre. La riboflavina (B2) que mantiene el equilibrio nervioso y facilita la digestión. La tiamina (B1) interviene en el metabolismo de los glúcidos. El contenido en polifenoles garantiza una acción también es sabido que los polifenoles representan una protección contra ciertas enfermedades cardiovasculares.

El moderado contenido de alcohol ético dilata los vasos sanguíneos, aumenta el aporte de sangre al cerebro y a los riñones, favoreciendo su funcionamiento y favorece la eliminación de orina (efecto diurético). Cantidades moderadas de etanol aumentan el colesterol asociado a las lipoproteínas de alta densidad (HDL), es decir el colesterol bueno, con lo que se reducen hasta el 60%, según estudios, las posibilidades de trastornos cardiovasculares. 

La cerveza puede aumentar el apetito y facilitar la asimilación de otros alimentos de mayor contenido en hidratos de carbono y en grasas que sí pueden desequilibrar las dietas.