Yogur

El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir de la fermentación de la leche. En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo que le atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias similares.

El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica mezcla, seguramente, en la determinación de su denominación haya tenido mucho que ver su método de preparación.

HISTORIA

Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.

Elaboración del yogur a lo largo de la historia

                                                 

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc

             

Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.

En 1917, Isaac Carasso, un comerciante de Salónica, abandona Grecia junto a su familia y se instala en Barcelona. Es en la Ciudad Condal donde inicia la producción del yogurt para su comercialización y venta a través de las farmacias de Europa Occidental

ELABORACION INDUSTRIAL DE YOGUR

Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente proceso:

1- Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos.

2- Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un período de retención de 5 minutos. 

3- La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45- 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C. A partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.

4- Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, se puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso (no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.

5- La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.

6- Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su comercialización, su duración es de 15 días.

ELABORACION ARTESANAL DE YOGUR

1. Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a aproximadamente unos 85ºC durante 30 minutos (justo antes de que hierva)

2. Apagar el fuego y dejar entibiar.

 3. Agregar 4 cucharadas de leche en polvo y 4 cucharadas de azúcar mientras la leche se está entibiando.

 Una vez agregados, disolver agitando suavemente para evitar la formación de grumos. La leche en polvo se agrega con el objetivo de darle al yogur una consistencia firme, mientras que el azúcar aporta el dulzor característico.

 4. Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43ºC, agregar dos cucharadas de yogur natural y agitar suavemente. 

El yogur natural que agregamos contiene los dos tipos de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) encargadas de “fabricar” el yogur. Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el termómetro con agua y detergente. Luego desinfectar cada vez que se lo introduzca en la leche.

 5. Envasar la mezcla en un recipiente plástico u otros envases de material sanitario limpio con tapa.

6. Colocar los envases en un sitio cálido entre 4 a 6 horas.

7. Llevar a heladera y mantener durante 3 a 4 horas.

 Es importante enfriar el yogur rápidamente para evitar un excesivo crecimiento bacteriano, lo que llevaría a una mayor acidificación otorgándole un fuerte gusto ácido 

 8. Durabilidad. El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5°C puede durar hasta una semana sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales.

TIPOS DE YOGUR

Yogurt natural 

Refiere al producto que se obtiene con la coagulación de la leche, luego de que esta sea fermentada a través de la acción de Streptococuus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii. Posee un alto contenido de proteínas, posee minerales como el fósforo y el calcio, vitaminas, hidratos de carbono y grasa. 

Yogurt elaborado 

Se trata de todos los yogures que han registrado un cambio durante su proceso, durante el cual se le añadieron nuevos ingredientes que llegan a cambiar su sabor y sus propiedades físicas y nutritivas. 

Yogurt natural azucarado 

Refiere al tipo de yogurt que durante su proceso se le suele añadir ciertos azúcares.

 Yogurt endulcorado

 Para fabricar este tipo de yogurt solo se le adiciona al yogurt natural ciertos edulcorantes autorizados.

 Yogurt con agregados alimenticios 

Se trata del yogurt que se suele comercializar con zumos, frutas y otros alimentos integrados. Estos tienen un rico sabor y se le suelen encontrar trozos de la fruta que integra

 Yogurt con cereales

 Este yogurt como su nombre lo indica se caracteriza por tener como añadido ciertos tipos de cereales, que se adicionan en forma de copos. Ejemplo: avena, maíz, trigo, las frutas secas, etc. 

Yogurt pasterizado luego de la fermentación

 Este tipo de yogurt tiende a ser de larga duración, por sus potentes propiedades de conservación. Suelen durar desde dos a cuatro meses. Este se fábrica partiendo del mismo yogurt natural, al cual se le aplica un tratamiento térmico luego de este ser fermentado. Este tratamiento le hace perder la viabilidad de sus bacterias lácticas.

Yogurt bifidus

 Se refiere al tipo de yogurt que llega a ser fabricado de una forma especial, para aquellos que no toleran la lactosa. Este posee una enzima que aumenta la absorción de las propiedades nutritivas en los intestinos, y al mismo tiempo previene los síntomas de la intolerancia a la lactosa. 

YOGUR Y SALUD

Los beneficios. Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:

 Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácticas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

 Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.

 Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.

 Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.