Vinagre

El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

HISTORIA

La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma aceti.

     Mycoderma aceti

Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio, hicieron mención del vinagre; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media.

Los sucesivos descubrimientos de los agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre.

Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de Mycoderma aceti desarrollado en su superficie: “no existe, en ningún sitio, una gota de vino, avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti haya estado presente previamente.

Dice un refrán, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así, si nos remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua.

ELABORACION INDUSTRIAL DE VINAGRE

Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas dióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética.

 Antiguamente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864. El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre).

 Fue en 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle el proceso de estas bacterias, adquiriendo el método de elaboración su nombre o “Método Orleáns” que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentos.

“Método Orleáns”

El Método Schuetzenbach surgió más tarde, como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, tomó un conjunto de barriles que se apilaban en niveles y cada barril tenía una especie de doble fondo perforado. Éste se llenaba con virutas de madera para que se alojaran allí las bacterias. La perforación del fondo permitió el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta, mientras tanto por la parte superior se vertiá el líquido alcohólico, que se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caían al siguiente barril. En cada nivel se aumentaba la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans por el aumento de la superficie de actuación de las virutas de madera.

método Schuetzenbach

 - Maduración: es el proceso final de elaboración del vinagre y el más importante. La maduración se realiza preferiblemente en toneles de madera, dependiendo del tiempo de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta años (vinagres de solera, tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y comercialización.

ELABORACION ARTESANAL DE VINAGRE

1 Empieza con tu iniciador. El trabajo del iniciador es proporcionar las bacterias del ácido acético, lo cual convierte al etanol en ácido acético (el ingrediente principal de vinagre).

Vinagre no pasteurizado y sin filtrar. Es importante usar vinagre que no haya sido procesado de manera que interfiera con la bacteria del ácido acético.

Madre del vinagre. Esta cosa viscosa consiste en bacteria de ácido acético y celulosa. Es un producto natural del proceso de hacer vinagre. Puedes hacer tu propia madre del vinagre sin pasteurizar y sin filtrar con un líquido alcohólico y poniendo la mezcla en un lugar asoleado por dos semanas, pero en todo caso, puedes usar el propio vinagre como un iniciador; una madre se formará con el vinagre que uses la próxima vez.

Mycoderma aceti. Esto lo puedes encontrar en una tienda donde hacen vino. Es transparente y viene en un frasco.

2 Prepara el contenedor. Escoge un contenedor hecho de vidrio o de barro cocido esmaltado. No debes dejar que el material del contenedor reaccione con el vinagre. El aluminio, el hierro y el plástico arruinan el vinagre. Límpialo bien. Agrega el iniciador y muévelo de manera que haga una capa en la superficie para que el recipiente sea inoculado con la bacteria del ácido acético.

3 Vierte el líquido alcohólico. Ya que el oxígeno es necesario para este proceso, trata de asegurar una superficie lo más liquida posible. Llena el contenedor hasta su punto más ancho.

4 Cubre la abertura con estopilla. Aprieta la estopilla alrededor de la abertura del contenedor con una banda elástica o con un cordón. Esto permitirá que entre oxígeno y mantendrá las moscas y otros contaminantes afuera.

5 Espera. Coloca el contenedor en un lugar tibio y oscuro y deja que la naturaleza haga lo suyo. Debes asegurarte que la mezcla esté en un lugar a unos 15° a 27° Celsius. Durante el curso de unas 3 a 4 semanas, debe empezar a formarse la madre del vinagre; podrás observar esto si usas un contenedor de vidrio. Sin embargo, la cantidad de tiempo que se tome para formarse depende grandemente del tipo de líquido alcohólico que uses, y de cuánto vinagre estés haciendo. El rango oscila entre tres semanas a seis meses.

Algunas fuentes sugieren revolver la mezcla diariamente para proporcionarle oxígeno y probarla tomando un poquito después de un período de 3 a 4 semanas para comprobar si el vinagre está listo. Otras fuentes recomiendan dejar la mezcla sin tocar, para que la madre no se vaya al fondo (la cual en este punto se vuelve inactiva).

6 ¡Embotella y almacena tu delicioso vinagre hecho en casa! Drena el vinagre a través de la estopilla o con un filtro para el café separando la madre la cual puede usarse para hacer más vinagre.

Puedes pasteurizar y reducir el vinagre, para que puedas almacenarlo por más tiempo y para concentrar los sabores respectivamente. Para llevar a cabo la pasteurización, calienta el vinagre a 77 grados Celsius y déjalo allí por diez minutos

TIPOS DE VINAGRE

Vinagre de vino blanco :

Es el más antiguo, fuerte y picante. La denominación de «vinagre de vino viejo» describe un vinagre que ha sido elaborado con un vino envejecido antes de su transformación.

Vinagre de sidra (también llamado «vinagre de manzana»)

Nace de la fermentación de la sidra y es menos ácido que el vinagre de vino (5° en lugar de 6°), pues el dulzor de las manzanas modera el picante. 

Vinagre de arroz

Se utiliza sobe todo en cocina asiática, es dulce y ligeramente agrio. Resulta indispensable para el arroz con el que se elabora el sushi y para sazonar las algas

Vinagre balsámico

Elaborado con el mosto de la uva azucarada, el Trebiano se produce en la región de Módena, en Italia. Podemos encontrar vinagre balsámico barato (mezcla de mosto, vinagre y caramelo) y el auténtico aceto balsámico bastante más caro, envejecido en barriles de madera diferentes durante 12-25 años (o más).

VINAGRE Y SALUD

1. Alivie la piel seca y la comezón, añada 2 cucharadas de vinagre al baño de agua.

2. Cure la caspa enjuagando con vinagre y 2 tazas de agua tibia después del champú.

3. Use para perder peso mezclando una cucharadita de vinagre de sidra de manzana en un vaso de agua, con un poco de miel, este truco mantendrá su apetito satisfecho y le dará una sensación de bienestar.

4. Elimine las manchas de fruta de las manos frotándolas con vinagre.